I ROMANI MANGIARONO IL KETCHUP?

A cura di Luca Varinelli

Buongiorno a tutti.

Da un po’ di tempo volevo scrivere un articolo riguardante le specialità culinarie antiche. Quest’oggi parleremo della cucina nell’Impero Romano, ponendo un interrogativo interessante: gli antichi romani mangiarono mai il ketchup?  

La celebre salsa rossa, ormai comunissima anche sulle nostre tavole, è un preparato a base di pomodoro, cui vengono aggiunti aceto, zucchero e spezie varie. 

L’origine del ketchup, al di là di quel che si potrebbe pensare, è cinese: la stessa parola ketchup deriverebbe da dialetti parlati nel sud della Cina.

Nel seicento la ricetta venne importata in Europa, e “riadattata agli ingredienti locali”, infine, intorno all’800, giunse negli Stati Uniti. Mi ha sorpreso scoprire, non senza una punta di orgoglio, che è stata un’italiana della provincia di Bergamo, Agnese Zappella, originaria di Colognola di Casazza, a produrre la prima tomato ketchup, ossia ketchup a base di pomodoro.

Sulla base di tali premesse, la risposta alla nostra domanda iniziale, in sé considerata, appare quanto mai semplice: i romani non avrebbero mai potuto mangiare il ketchup, poiché sarebbe mancato lo zucchero (ingrediente che ebbe una relativa diffusione in Europa solo nel tardo medioevo), ma soprattutto sarebbe mancato l’ingrediente principale:  il pomodoro. Quest’ultimo, infatti, è uno dei numerosi prodotti importati dal Nuovo Mondo all’inizio dell’età moderna.

Volendo scartare a priori non meglio verificate ipotesi di approdo di galee romane nel continente Americano (tesi effettivamente sostenuta di recente, ma ancora non suffragata da sufficienti evidenze storiche) possiamo dire che l’accoppiata patatine e ketchup nei banchetti luculliani appare alquanto improbabile.  

Tuttavia il nostro discorso, invece che subire un brusco arresto, può spingersi oltre. È utile, a tale punto, porsi un ulteriore interrogativo: c’è un alimento nell’alimentazione romana che sia in qualche paragonabile al ketchup, alla maionese, alla senape, o a una qualunque delle salse che utilizziamo nelle nostre tavole?

La risposta, stavolta, è affermativa: l’alimento in questione è il garum, una salsa semisolida di cui pare che i romani fossero estremamente ghiotti, e che veniva utilizzato per condire quasi ogni varietà di cibo. Addirittura si hanno notizie di usi del garum anche nella preparazione di dolciumi!

Purtroppo sul garum abbiamo spesso informazioni imprecise e contraddittorie, per cui non è possibile ricostruirne esattamente una ricetta. Ad ogni modo è dato condiviso che l’ingrediente più comune del garum siano le interiora di pesce, messe in fermentazione e in macerazione. 

Altri ingredienti del garum possono essere: 

• piccoli pesci, o pezzi di pesci più grandi;
• erbe aromatiche come il semolino, il sedano, il finocchio

La mistura veniva stipata in ampi recipienti o vasi sotto una certa quantità di sale che impediva la putrefazione dell’alimento.   

Si tratta, come avrete capito, di un alimento capace di mettere alla prova anche gli stomaci più forti. 

Quando pensiamo agli antichi romani, di solito, li abbiniamo erroneamente alla nostra salutare dieta mediterranea, fatta di sapori più delicati. In realtà le usanze alimentari di questo popolo si contraddistinguono per l’amore per i sapori molto forti e aspri.

Si potrebbe pensare, così di primo impatto, che questa salsa costituisse una sorta di “cibo dei poveri”: infatti in una città fondata sulle rive di un fiume la pesca non poteva non essere una delle attività più praticate, dunque la materia prima per produrre il garum in grandi quantità di certo non mancava. 

La stessa parola garum, infatti, deriverebbe, secondo un’ipotesi, dal greco garos o garon, che identifica un particolare tipo di pesce, piuttosto comune, le cui interiora venivano utilizzate nella preparazione della salsa. 

A questo punto possiamo anche ipotizzare, senza troppe pretese, che l’alimento in questione fosse una ricetta autoctona dei romani, e che costituisse una delle ricette più antiche.

Tuttavia siamo consci del fatto che il garum fosse apprezzato presso tutti gli strati sociali. Esistevano, di fatto, delle varietà di garum considerate più pregiate: una di queste specialità veniva denominata garum sociorum, termine traducibile con “garum proveniente dalle regioni alleate”, che veniva prodotto in Spagna. Addirittura le fonti antiche ci rivelano che il garum sociorum aveva un costo altissimo sul mercato, paragonabile a quello di un profumo raffinato.

Siamo quasi giunti alla fine sulla nostra digressione sulla salsa preferita dai romani; ma non intendo salutarvi senza una sorpresa finale: nelle ricerche che ho effettuato per scrivere questo articolo, sono venuto a conoscenza di un particolare che ci permette di ricongiungerci al nostro interrogativo iniziale e quindi, per così dire, di chiudere il cerchio. 

Abbiamo detto che il ketchup nasce come alimento tradizionale cinese, quindi possiamo escludere a priori che i suoi ingredienti tipici fossero dei pomodori, indagando ulteriormente ho appreso che la ricetta originaria del ketchup era a base di pesce, ed era paragonabile, in qualche modo, alla nostra pasta d’acciughe… un paragone spesso utilizzato anche per descrivere il garum dei romani!

Dunque possiamo dire che i romani effettivamente mangiarono qualcosa di simile al ketchup, però nella sua “versione originaria”.